フランスの歴史と郷土料理７　ブルターニュ（２）「ガレット」と「Kig ha farz」

　パリのモンパルナス駅周辺に、通称「クレープ通り」と呼ばれるクレープ料理店「クレープリー」Crêperie）がひしめき合う通り（「モンパルナス通り」と「オデッサ通り」）がある。「クレープリー」（Crêperie）とは、クレープを専門に扱っている店ではなくてガレットとクレープをメインとするカフェレストラン。ガレットとクレープの違いについては、ガレットはそば粉を使い、クレ－プは小麦粉を使うという解説が多いが、一概にそうとも言えない。そば粉を使うクレ－プもるし、小麦粉を使うガレットもある。どうも、地域による呼び名の違いのようだ。実はブルターニュと言っても、西側のバス＝ブルターニュ（Basse-Bretagne）と東側のオート＝ブルターニュ（Haute-Bretagne）では使用される言語も違っていた。バス＝ブルターニュは、ケルト語に属するブルトン語、オート＝ブルターニュはロマンス語であるガロ語やオイル語。このように言語が違ったので、同じ食べ物でも地域によって呼び名が違ったようだ。ちなみにフランス語の意味は、「ガレット」「は丸くて薄いもの」、「クレープ」は「ちぢれた」。

　ブルターニュは、今でこそ海産物の水揚げ量は国内の約3分の1を占めているほか、温暖な気候を利用してアーティチョーク、カリフラワー、ブロッコリー、インゲン豆など、豊富な野菜の栽培でも知られているが、昔は農業には向かない痩せた土地がほとんどで、育つ作物といえばソバくらいしかなかった。そば粉を使った「ガレット Galette」は言わばブルターニュのソウルフード。これを扱う「クレープリー」がモンパルナス周辺に多いのは、モンパルナス駅がブルターニュ方面に向かう列車の発着駅だから（パリには東京駅のような中央駅がない。行先によって、モンパルナス駅、サン・ラザール駅、北駅、リヨン駅などに使い分けられる）。19世紀末にブルターニュ西端のブレストとパリを結ぶ鉄道が開通して以来、多くのブルターニュ人がパリに移住。そのブルターニュ人たちがモンパルナスに同郷コミュニティを作り、ブルターニュの地元料理であるガレットの店を駅周辺に開店させたのだ。

　ブルターニュにはブドウができないので、土地のワインはない。その代わり、地ビールがたくさんある。しかし、ガレットと一緒に飲むのはシードル（りんごの発砲酒）。伝統的にボウルかカップで提供される。アルコール度数は5度前後。軽い味わいなのでそば粉のガレットにはぴったりだ。

　珍しいのは、「Kig ha farz」という料理。フィニステール県（現在でもフランス語よりもブルトン語が優勢。「フィニステール　Finistère」の意味は「地の果て」。ブルターニュ半島の先端エリア）のサン・ルナン発祥の郷土料理。綴りからしてまるでフランス語っぽくない。読み方は「キ・ア・ファルツ、キ・カ・ファース、キッカファー」など。「Kig」は肉、「farz」は詰め物という意味。ルターニュ風ポトフ。豚肉または牛肉の煮込にそば粉の団子が入っているのが特徴。そば粉とラード、牛乳、レーズンを混ぜて練った生地を布袋に入れて、他の具材と一緒に煮込む。もともとは、貧しい農民の料理。豚肉とそば粉だけで野菜は入らなかったりするものもある。各家庭で入れる具は異なる。袋から出された調理済みの「ファルツ」（ブルターニュ風そばがき）は、もみほぐす場合もあれば、塊をスライスしてパン代わりに食べたりもする。

ガレット

食前酒として、陶製のカップで飲むシードル

ブルターニュのそば畑

Kig-ha-farz

Kig-ha-farz

袋の中がそば粉の練り物